“Seguiamo troppe tendenze”

Signor Kumptner, iniziamo con una domanda “poco attraente”: può uno chef assomigliare a lei? Quindi sei allenato al massimo e hai a malapena un grammo di grasso sul corpo?
(ride) È sempre divertente la categorizzazione di queste cose. Per me, in realtà, è stato fin dall’inizio che avevo bisogno di una sorta di equilibrio nel mio lavoro in cucina. Un tempo ero appassionato di basket. Ma quando esco dalla cucina, gli altri stanno già dormendo. Così sono andato in palestra.

Ma non sarà solo lo sport. Cosa mangi o c’è qualcosa che eviti consapevolmente?
Mettiamola così: Seguo consapevolmente una dieta poco sana. Adoro il buon cibo e quando sono in Francia, ad esempio, posso facilmente gestire un quarto di chilo di burro per cena. Ma, e questa è la ricetta: so quando mangio cosa. E quando devo fare a meno di cosa.

Per esempio?
Il cibo è come la religione o la politica: tutto ciò che è troppo estremo è spazzatura. Allo stesso modo, non ha senso rinunciare ai carboidrati perché sono come la benzina per noi. Purtroppo siamo un po’ viziati dai social media: ogni giorno vengono lanciate nuove tendenze e noi le seguiamo. E seguiamo sicuramente troppe tendenze. Prendiamo ad esempio i frullati: cosa c’è di sano nel bere ogni giorno quattro avocado, cinque banane e mezzo chilo di spinaci? Potrei anche mangiare una cotoletta o due.

Se volessi farlo, quale progetto ti piacerebbe?
Se lo chiedi a me, un pub moderno e di qualità sarebbe il mio sogno! Parliamo di stelle, toques e lodiamo questo tipo di cucina fino al cielo, ma il piccolo proprietario che prepara un fantastico gulasch non viene lodato. Le persone di tutto il mondo conoscono lo strudel di mele e la cotoletta e li associano all’Austria: questa è la nostra identità culinaria ed è preziosa. Tutti noi abbiamo mangiato una cotoletta, un gulasch o un pancake Kaiserschmarren innumerevoli volte. Far sì che venga ricordato come il migliore: questa è la Champions League della cucina. Perché evoca emozioni – e solo la musica può farlo, gli odori possono farlo e il buon cibo può farlo.

Esiste uno “chef perfetto”?
No, non esiste. Ma ci sono persone che ammiro molto. Per esempio Alexander Herrmann, il mio collega di “The Taste”, perché è riuscito a fare scalpore con la sua cucina lontano dalle grandi città. E poi ovviamente Reinhard Gerer, che insieme a Werner Matt è stato il mio mentore culinario. Sarà sempre il mio modello di riferimento per quanto riguarda l’estro. In linea di principio, penso che le persone che hanno qualcosa da dire sul piatto o a voce e che lo trasmettono in modo autentico siano fantastiche.

Grazie mille per l’intervista!